人口酵母は悪く、天然酵母は良い・・についてひとこと。

安全な酵母を増殖させるには良い栄養分が必要

イースト概念の参考的考えですが、工業生産をしているパン酵母もアルコール用酵母も味噌醤油の酵母も窒素源、リン源を食事として子孫を繁栄させております。
ヒトも生きるためにご飯を食べることとなにもかわりありません。
生イーストやドライイーストはそれらの栄養源で成長した酵母菌のみを洗浄、分離仕上げして脱水工程をしてペースト状に加工したり、またドライイーストは発酵力を維持させるために仮眠状態にして乾燥加工しています。
(ペースト状イーストは全てが目が覚めている純粋な生菌、ドライイーストも仮眠しているが全て純粋な生菌)

ペースト状のイーストは生鮮食品で、ドライイーストは熱乾燥を加えたので加工食品扱いです。

そのなかで炭酸ガスやアルコールや香りや旨味等に使われる酵母を分類して生かし続け、脈々と引き継いでヒトの食文化に貢献しているものです。

工業的に作る酵母類を人口酵母という表現は非識者的表現で好ましくない思います。
偏った風評が生活者を混乱に陥れることにつながります。いけないことです。

工業的酵母も出発点は天然酵母なのです。

天然酵母も全てが良いとは限らない

天然酵母も100のうち1つはカンジタ・アルビカンス菌(総称カンジタ症という病名)もあります。
また天然酵母も100個採取しても1個しか使えないのが現状です。
天然酵母神話にも危険が潜んでることもあります。

食文化を支える菌はDNAのしっかりしたものを常に変わることなく、また人類に貢献するために大切に保存されているのです。
悪く言われている大手パン屋さんのパンは保存料がきついので腐らないとか、天然酵母だからすぐ腐ると言う表現もありますが、大手のパン屋さんでは工場内滅菌管理が行き届いているために腐らないことも考えられ、天然酵母で家庭でつくるパンは調理室が滅菌管理されていないかもしれないし、菌の素性が好ましくないために腐敗が早かったかもしれません・・・と考えられることもあります。

通常の採取で天然酵母は純然たる酵母菌のみに単離できないのが現状です。
多くはある種の乳酸菌が多数増殖していることが一般的事実なのです。

健康な微生物の力を借りてヒトは元気でいられるわけで、偏った表現でそれが全てと思われないように、実態を把握して補正することも必要であると考えます。

 

 

 

ABOUTこの記事をかいた人

「えっ! そうなの? そう言えば心当たりあるわ」 「なるほど、そういうことだったのね」 「マンネリ化したやり方ではダメなのね」 「考え直して、取り組んでみようかしら」  につながる、ヒントを書いてゆきます。